Progression :

- Ouvrir les huîtres
- Détacher l'huître de sa coquille et conserver l'eau des huîtres ainsi que les coquilles
- Filtrer l'eau des huîtres
- Réserver les huîtres dans une casserole, avec 5 cl de vin blanc de Vix et 5 cl de l'eau des huîtres.
- Cuire doucement les huîtres sur feu doux, quelques minutes sans ébullition.
- Faire réduire dans une autre casserole, 20 g d'échalotes hachées avec 10 cl de vin blanc de Vix, (réduction à sec, jusqu'à complète évaporation).
- Après réduction, ajouter 5 cl du fumet de la cuisson des huîtres et laisser chauffer quelques instants.
- Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf et monter avec le fouet à feu très doux 5 à 10 minutes (sans cuire le jaune d'oeuf).
- Incorporer à cette préparation avec le fouet 80 g de beurre fondu.
- Vérifier l'assaisonnement de cette sauce, ajouter une pointe de sel ou de un peu d'eau de cuisson des huîtres, ajouter poivre du moulin.
- Remettre chaque huître dans une coquille, et remplir chaque coquille de la sauce obtenue.
- Allumer la salamandre ou grill de votre four.
- Disposer les huîtres sur un plat allant au four.
- Laisser gratiner quelques instants (cette opération est très rapide)
- Présenter les huîtres (5) sur assiette que vous aurez préalablement garnie de gros sel et quelques algues.
- A déguster aussitôt accompagnées d'un vin blanc de Vix frais.

Recette de Joël Breluzeau, Auberge Le Marais , St Gervais.